Mensaje: Conservacion / enviado el 20.11.2008  

 
abnerperdomo
Lugar: Honduras
Empresa: Coproserm
enviado el 20/11/2008 22:24:34
Hola amigos,recien inicio una pequeña empresa que distribuye productos de panaderia y no tengo muchos conocimientos acerca de la conservacion del pan. Me he encontrado con que mi producto presenta hongos al finalizar el tercer dia de elaborado. Mi producto contienen harina de trigo, leche, huevos, sal, azucar, vainilla, polvo para hornear, margarina, canela en polvo y jugo de naranja. Qué producto puedo utilizar para mantener libre de hongos durante un periodo de 5 a 10 días. Saludos desde Honduras.
   
   Abner Perdomo

 
W Rodriguez V
Lugar: uruguay
Profesión: maestro pastelero
Empresa: amaretto bakery
enviado el 21/11/2008 00:06:17
no veo ningun elemento por el cual se produscan hongos ya que estamos ablando de una masa enrriquesida y no contiene levadura yo le prestaria atencion al enfriado del producto antes del enbasado o de lo contrario puede aber alguna contaminacion en el local
   
   washington

 
abnerperdomo
Lugar: Honduras
Empresa: Coproserm
enviado el 21/11/2008 00:17:23
Muchísimas gracias señor Rodriguez...podría usted describirme cual es el ambiente óptimo para la elaboración de productos de panadería? Debe ser un local cerrado, ventilado, con aire acondionado, etc...? ademas, ya que lo menciona, cual es el procedimiento correcto para empacar el producto? Nosotros utilizamos bolsa plástica común de polietileno. Una vez mas, gracias por su atención.
   
   Abner Perdomo

 
abnerperdomo
Lugar: Honduras
Empresa: Coproserm
enviado el 21/11/2008 00:23:13
Cual es el mejor método para enfriar el producto recien elaborado?
   
   Abner Perdomo

 
W Rodriguez V
Lugar: uruguay
Profesión: maestro pastelero
Empresa: amaretto bakery
enviado el 23/11/2008 17:51:56
Que tal senior perdomo disculpe la tardansa,lo correcto es bajar la temperatura del producto en un lugar limpio de harinas crudas sin corrientes de aire a temperatura ambiente 22 a 26gçde local.despues del enpacado bien sellado si puede ir en camara de frio normal ya que al estar enbasado el frio no nos va a secar el producto saludos
   
   washington

 
abnerperdomo
Lugar: Honduras
Empresa: Coproserm
enviado el 24/11/2008 01:42:04
Muchas gracias, lo pondré en práctica.
   
   Abner Perdomo

 
robertoherrera5
Lugar: argentina
Profesión: panadero y pastelero
Empresa: herrera e hijos
enviado el 03/12/2008 12:08:54
Hola mira deberias bajar la temperatura del producto elaborado a una temperatura ideal de 20°c a 24°c pero si quieres consevarlo por mas tiempo deberias incorporar un medio ácido como el propionato de calcio que se utiliza 3 gramos por kilo de harina helaborado (tres gramos) atte roberto herrera n° telefonico 01142556148
   
   ROBERTO.W.HERRERA

 
abnerperdomo
Lugar: Honduras
Empresa: Coproserm
enviado el 03/12/2008 15:23:09
Muchas gracias Sr. Herrera....solo un par de consultas adicionales: el uso de este preservante cambia el sabor del producto final? Cuantos días debería de conservarse sin hongo (moho) el producto, usando el propionato de calcio?
Saludos para usted desde Honduras.
   
   Abner Perdomo

 
robertoherrera5
Lugar: argentina
Profesión: panadero y pastelero
Empresa: herrera e hijos
enviado el 04/12/2008 11:21:18
hola debe tener en cuenta que si utilizamos una dosis mayor a los 3 gr de propionato de calcio al producto elaborado le va costar fermentar y tambien le va a cambiar el sabor (gusto a vinagre o acido acético)pero usando la dosis justa es un producto bueno para su utilización y el producto elaborado va a tener una vida util de 10 a 12 dias sin formacion de moho, pero tambien hay que tener en cuenta que si el producto no es enfriado correctamente y el lugar donde se empaca el mismo no esta libre de harina sin coccion y bien higienizado es provable que se contamine y todo el trabajo hecho no sirvio de nada,
le paso una forma de higienizar el lugar de trabajo es una vez que lavan los utensillos de trabajo , secarlos y luego rociarlos con una mezcla de 700cc de alcohol y 300cc de agua. esta es una mezcla para sanitizar mesa de trabajo y herramientas, de esta manera logramos un producto seguro, y si usted quiere darle mas vida util en lo que es frescura incorpore a sus panes por cada kg de harina de 20 gr hasta 30 gr de miel de avejas ya que al ser un azucar esto le dará humedad y conservación, luego hay otros productos como encimas que se utilizan que sirven para dar frescura al producto elaborado.
atte ROBERTO HERRERA
   
   ROBERTO.W.HERRERA

 
abnerperdomo
Lugar: Honduras
Empresa: Coproserm
enviado el 04/12/2008 14:52:11
Sr. Herrera, gracias por su pronta respuesta!
Es correcto entonces tener un area de preparacion de la masa separada del area en el que se elabora el producto para evitar las particulas de harina? Existe algun procedimiento eficiente para enfriar el producto final? Me han recomendado el uso del sorbato de potasio junto con el propionato de calcio, que me aconseja?
   
   Abner Perdomo

 
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